L’herència de l’autèntica gastronomia peniscolana s’ha materialitzat en el nou llibre “La festa al plat. La cuina tradicional de Peníscola”, que publica Onada Edicions. Els seus autors són els cuiners José Marín i Javier Marqués, qui han dut a terme una tasca de recopilació de receptes genuïnes lligades a la vida a la mar, al camp i a les festes de la Ciutat en el Mar. El resultat és una obra abellidora i rigorosa, profusament il·lustrada, que conté una trentena de receptes, algunes de les quals havien caigut en desús.
Coques, semoletes, arrossos, allipebres, panades… Peníscola atresora un ric llegat gastronòmic per la seua història entre la mar, l’hort i la muntanya, el qual s’ha transmés de generació en generació durant segles. L’arribada de la modernitat i els nous costums alimentaris globals i immediats, però, podien posar en perill aquesta cultura pròpia. Per preservar-la, els cuiners José Marín i Javier Marqués van arreplegar un conjunt de receptes típiques que han donat forma al nou llibre “La festa al plat. La cuina tradicional de Peníscola”. El publica Onada Edicions en una versió trilingüe valencià-castellà-anglès, acompanyades d’unes fotografies de gran qualitat.
L’obra comença amb una introducció de les periodistes Laura Hidalgo i Belén Miguel, que evoca la memòria de les famílies peniscoles dipositades en aquestes receptes i la necessitat de difondre-les entre els nouvinguts, “perquè les futures generacions puguen seguir buscant en els orígens bones excuses per evolucionar i innovar”. En la seua recerca, Marín i Marquès van parlar amb la gent gran i els vells mariners que encara recorden amb lucidesa els ranxos que es cuinaven damunt les barques, compartits entre la tripulació, i els plats que es vinculaven al calendari festiu. D’una forma o d’altra, en jornada laboral o de celebració, les menges éren un ritual de reunió, moments en que es teixia la comunitat local. Amb productes de quilòmetre zero, directes a la taula, una dieta saludable i mediterrània que, ara, es pot posar en valor com un nou atractiu per als milers de visitants que acull Peníscola cada any.
Pel que fa al contingut de “La festa al plat”, els autors ens indiquen que “la cuina peniscolana era austera, però gustosa. S’hi concentrava tot el sabor del producte fresc del dia sense disfressar-lo, amb pocs ingredients bàsics com a condiment o acompanyament, per exemple, l’oli, l’all, la patata, l’arròs i poca cosa més”. Poble de port i de mariners, la mar era el gran rebost. La meitat de les receptes són amb peix: pataques amb peix i arrossejat,
empedrat, remesclo de rajada, suquet de palaí, coca de sardina, paelleta de molliconet o el brandacollons, una proposta estríctament peniscolana. El camp es representa amb l’olla, la carn d’olla, el mulladoret de caragols o la imprescindible paella del diumenge. Finalment, l’últim apartat correspon a les receptes de pastisseria; hi figuren dolços i salats com les farinoses de bledes i de poma, els pastissets de moniato i de cabell d’àngel, els crespells i les borraines, la coca fonedora o el malcotxe, un dolç en perill d’extinció fet de carabassa. Al remat, una trentena de receptes per gaudir dels sabors més genuïns de la Ciutat en el Mar.
Els autors
José Marín (Peníscola, 1974) es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Castelló; l’any 2004 pren les regnes del negoci familiar, l’Hotel Restaurant Tío Pepe, i decideix transformar-lo amb una renovada oferta gastronòmica a la carta que manté l’essència de la cuina peniscolana amb un toc innovador i d’autor. Javier Marqués (Peníscola, 1967) també va estudiar a l’Escola de Castelló; va treballar i dirigit diversos locals, com el Roca Mar, la Kapikua i l’Espigó, i des de 2017 ha obert el restaurant El Mercat, un espai gastronòmic únic a la vila. Els dos cuiners participen en accions promocionals de la gastronomia local per tot el territori, així com a les fires de referència turística.
